ABC ciasta biszkoptowego

[ Pobierz całość w formacie PDF ]

BISZKOPT

Jak wiadomo ciasto biszkoptowe jest jednym z najdelikatniejszych ciast. Biszkopty nie wymagają dodatku jakiegokolwiek tłuszczu poza tym zawartym w żółtkach. Charakteryzują się pulchną, puszystą, porowatą strukturą, co zawdzięczają dużej ilości powietrza wtłoczonej w trakcie ubijania jajek.

NARZĘDZIA:

Masę biszkoptową przygotowujemy w drewnianej bądź plastikowej misce. Jeśli użyjemy metalowej, nie zauważymy kiedy jaja się ubiją, gdyż masa zawsze będzie się oddzielała od ścianek pojemnika. Miska oraz narzędzia do ubijania muszą być suche, do białek nie może dostać się ani odrobiny wody.

STOSUNEK ILOŚCIOWY SKŁADNIKÓW:

Stosunek ilościowy produktów przedstawia się następująco: 1 jajo (średniej wielkości), 3 dkg cukru i 2,5 dkg mąki. Przestrzeganie proporcji składników jest bardzo istotne, gdyż od tego zależy, czy ciasto się uda.

Złe proporcje masy suchej w stosunku do ilości jaj (masy mokrej) i ewentualnych substancji płynnych. Jeśli masy suchej będzie za dużo, biszkopt nie uzyska puszystości. Jeśli dojdzie do przewagi masy mokrej, testowy patyczek będzie „wiecznie” mokry, a ze względu na brak „rusztowania”, ciasto opadnie.

SKŁADNIKI:

Podstawowe składniki to: jaja, mąka i cukier w proporcji 1:3:3. Część mąki pszennej można zastąpić mąką ziemniaczaną. Spulchniaczem jest tu powietrze wtłoczone do jaj podczas ubijania.

Podstawowe składniki:

a)      Jajka

b)      Mąka

c)      Cukier

Mąka:

§         Polecana mąka: mąka pszenna tortowa (typ 450) lub luksusowa (typ 550), mąka krupczatka (typ 550).

§         Wskazany jest  dodatek mąki ziemniaczanej, a konkretnie zastąpienie części mąki pszennej mąką ziemniaczaną. Dzięki niej ciasto nie jest suche i ma zwartą strukturę. Jeżeli do wypieku użyjemy tylko mąki ziemniaczanej ciasto nie wyrośnie.

§         Mąkę należy kilkakrotnie przesiać przez sitko, aby nadać jej lekkości i puszystości.

§         Mąkę możemy zastąpić w części lub całości mielonymi orzechami i migdałami.

§         W przypadku biszkoptu nie możemy użyć dowolnej mąki pszennej. Mąka musi być pulchna, pozbawiona grudek i sypka.

Jajka:

§         Powinny mieć temperaturę pokojową – ponieważ podczas ubijania zatrzymują więcej powietrza niż jajka prosto z lodówki.

§         Ważne jest, aby używać jedynie świeżych jajek.

§         Dzięki żółtku ciasto ma słomkowy kolor i delikatny smak.

§         Białka kurze sprawiają, że ciasto jest pulchne.

§         Białko nie może zawierać śladów żółtka. W przeciwnym wypadku nie ubijemy piany.

Cukier

§         Biszkopt przygotowujemy z cukru o wyraźnych kryształkach. Używając cukru pudru możemy mieć problem z ubiciem białek. Powstała piana szybko opada, a wraz z nią i ciasto.

Dodatkowe składniki:

Proszek do pieczenia:

§         W tradycyjnych przepisach na biszkopty jedynym czynnikiem spulchniającym jest powietrze wytworzone podczas ubijania jajek, a nie proszek do pieczenia czy soda oczyszczona.

§         Z proszkiem wyrasta mimo mniej dokładnego ubicia piany, ale struktura ciasta i smaku biszkopta z proszkiem to już nie to samo, biszkopt jest tak delikatnym ciastem, że proszek do pieczenia jak i inne spulchniacze od razu są w nich wyczuwalne.

Inne dodatki:

§         Zwykły biszkopt zazwyczaj jest suchy, dlatego idealnie nadaje się do naponczowania syropem, alkoholem lub olejkiem zapachowym. Dzięki temu ciasto staje się aromatyczne i wilgotne.

§         Popularne dodatki to również kakao, różne aromaty i ekstrakty oraz dodatki smakowe typu skórka pomarańczy czy cytryny.

Olej - Zazwyczaj nie dodaje się tłuszczu do ciasta biszkoptowego. Niewielka jego ilość sprawia, że ciasto nie jest suche. Gdy dodamy go za dużo, ciasto nie wyrośnie. Po wyjęciu z blachy zauważymy wyraźne rozdzielenie warstwy cięższej z olejem i warstwy lżejszej bez oleju.

Dodatki zapachowe - Do biszkoptów najczęściej dodajemy cukier waniliowy lub cukier wanilinowy. Nadają one delikatny zapach wanilii. Do biszkoptów pasują także aromaty: migdałowy, pomarańczowy i arakowy. Aromaty mają bardzo intensywny zapach, dlatego dodajemy je w niewielkich ilościach.

WLEWANIE CIASTA DO FORMY:

·         Ciasto trzeba od razu upiec, inaczej białka opadną i biszkopt się nie uda.

·         Ciasto bardzo silnie rośnie, dlatego należy napełnić nim formę do połowy wysokości.

WYJMOWANIE CIASTA Z FORMY:

·         Ciasto przed wyjęciem z formy oddzielamy nożem od jej brzegów.

·         Ciasto przekładamy na kratkę do wystudzenia, odwracając je „do góry nogami”. Biszkopt nigdy nie jest idealnie płaski (zwłaszcza kakaowy, inaczej jest z białym).  Przewrócenie go „do góry nogami” pomoże w spłaszczeniu wierzchu.

STUDZENIE CIASTA:

·         Po upieczeniu zostawiamy biszkopt jeszcze na 5 minut w piekarniku.

·         Po 5 minutach uchylamy drzwiczki na 15 minut.

·         Następnie wyjmujemy formę z ciastem z piekarnika.

Dzięki temu zabiegowi biszkopt będzie delikatny, idealnie wyrośnie i na pewno nie opadnie. Ciasto biszkoptowe nie lubi przeciągów. Duża różnica temperatur może spowodować opadnięcie ciasta.

PIECZENIE:

Najbardziej pożądaną jest temp. 160 stopni C. Na początku należy ogrzewać ciasto od spodu, aż do całkowitego wyrośnięcia, następnie silnie ogrzewać od góry przez ok. 20-45 min., aby wierzch się ładnie zrumienił. Po wyłączeniu piekarnika, ciasto pozostawiamy w nim na ok. 20 min., aby przestygło. Podczas pieczenia nie otwieramy drzwiczek piekarnika, bo ciasto opadnie!

ROZGRZANY PIEKARNIK:

Należy też pamiętać o wcześniejszym rozgrzaniu piekarnika – ciasto biszkoptowe nie lubi czekać! Ciasto wkładamy do rozgrzanego piekarnika. Jeśli wstawimy do zimnego piekarnika, ciasto opadnie zanim piekarnik osiągnie wymaganą temperaturę.

Jeżeli forma z ciastem zostanie wstawiona do piekarnika, w którego wnętrzu panuje zbyt niska i jeszcze nieustabilizowana temperatura, z surowego ciasta ulotni się znacząca ilość pęcherzyków powietrza, przez co straci ono ogrom swojej siły wzrastania. W efekcie będzie płaskie i strukturalnie „zbite”. Jednym słowem zamiast biszkoptu powstanie sucharek albo zakalec. Piekarnik musi być z wyprzedzeniem rozgrzany do odpowiedniej temperatury, tak aby warunki termiczne w jego wnętrzu były już ustabilizowane. Otwarcie drzwiczek i wstawienie zimnej formy z ciastem zdecydowanie wpłynie na spadek temperatury wewnątrz pieca !

FORMA:

W przypadku pieczenia blatów biszkoptowych natłuszczamy i wykładamy papierem do wypieków wyłącznie spód tortownicy, boków niczym nie smarujemy i nie wykładamy papierem. W przeciwnym razie w trakcie pieczenia biszkopt skurczy się i będzie odstawał od brzegów formy, a na środku zrobi się wybrzuszenie.

SPOSÓB NA WYPUKLY BISZKOPT:

Rzadko udaje się upiec przeznaczony na tort biszkopt tak, aby miał płaski wierzch. Zwykle pośrodku jest on bardziej wyrośnięty niż przy brzegach. Dlatego po upieczeniu, gdy biszkopt jest jeszcze ciepły, należy odwrócić go razem z formą i położyć spodem do góry. Po kilkunastu minutach ciasto się spłaszczy.

JAK SPRAWDZIĆ CZY BISZKOPT JEST UPIECZONY?

Dobrze upieczony biszkopt odstaje od ścian formy, a patyczek włożony do ciasta jest po wyjęciu suchy.

INNE DODATKI:

Dodanie stopionego masła lub przesianego kakao zmniejszy objętość ciasta biszkoptowego, należy więc połączyć je bardzo delikatnie.

UCIERANIE ŻÓŁTEK

Żółtka powinny być ucierane z cukrem aż zgęstnieją i nabiorą cytrynowej barwy. Przy podnoszeniu ubijaków masa musi kapać smużką z powrotem do miski.

UBITE BIAŁKA

Ubijamy pianę z białek. Musi być ona sztywno ubita. Nie może mieć konsystencji półpłynnej czy "prawie" ubitej. W przeciwnym wypadku ciasto szybko opadnie i nastąpi rozwarstwienie składników. Ubijanie białek należy przerwać kiedy tylko utworzą się sztywne czubki. Nie powinny wyglądać na suche!

ŁĄCZENIE BIAŁEK Z POZOSTAŁYMI SKŁADNIKAMI

Idealnie ubite białka powinny wymieszać się z ciastem bez rozpadania się na małe cząsteczki, a wtedy pęcherzyki powietrza będą się jeszcze powiększać podczas pieczenia.

Metoda „najpierw jedna trzecia a potem reszta” jest najlepsza podczas mieszania białek: Najpierw do ciasta należy dodać 1/3 piany z białek. Za pomocą okrągłej trzepaczki – to taka duża w kształcie balonu – wymieszać delikatnie wszystkie składniki, aż się połączą, a masa będzie lekka. (Można do tego również użyć łopatki, plastikowej szpatułki, a nawet rąk). Dodać pozostałe białka do ciasta, mieszając delikatnym ruchem przez środek miski, następnie dookoła i unosząc ciasto ponownie przez środek. Powtarzać czynność, aż ciasto będzie gładkie. Natychmiast wyłożyć ciasto do przygotowanych foremek, wyrównać powierzchnię i wstawić do rozgrzanego piekarnika.

Zbyt powolne łączenie ubitej piany z resztą składników ciasta, ponieważ żółtka i mąka (a szczególnie tłuszcz) z miejsca działają na nią niszcząco. Z tego powodu cały ten proces musi przebiegać szybko i sprawnie, a przerwa czasowa między wykończeniem ciasta i wstawieniem do piekarnika - jak najkrótsza!

KOLEJNOŚĆ ŁĄZENIA SKŁADNIKÓW

Sposób przygotowania biszkoptu „na zimno” wymaga zachowania określonej kolejności łączenia składników. Najpierw należy oddzielić żółtka od białek. Białka ubić z solą na sztywną pianę. Jest to bardzo ważne, ponieważ właśnie białka nadadzą ciastu puszystości.

W drugiej misce trzeba ubić na gładką masę żółtka z cukrem. Później do ubitych żółtek dodać mąkę, cukier waniliowy i proszek do pieczenia. Składniki dokładnie połączyć. Muszą utworzyć jednolitą masę. Jeśli masa jest bardzo gęsta, dodać wodę w zależności od potrzeb jedną do czterech łyżek.

Na koniec dodać pianę z białek. Całość należy połączyć, używając najniższych obrotów miksera. Masa nie musi być jednolita, powinna zachować puszystość. Podczas miksowania do ciasta można dodać łyżkę kakao, wtedy biszkopt będzie miał kakaowy kolor.

GŁÓWNE ZASADY UDANEGO BISZKOTU:

·         Dobrze ubite białka i utarte żółtka

·         Odpowiednie wymieszanie składników z masą jajeczną

·         Przesiana mąka

Nawet jeśli bardzo dobrze ubiliśmy pianę, ale nadmiernie ją obciążymy mąką lub będziemy zbyt mocno mieszać to część pęcherzyków powietrza popęka i biszkopt nie wyrośnie już tak jak powinien.