ABC Ciasta drożdzowego,
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
DROŻDŻOWE ABC
Typy ciasta drożdżowego:
· krucho-drożdżowe
· drożdżowe bez zaczynu
· drożdżowe z zaczynem
Ja jednak skupię się na podstawowym cieście, z którego można uformować rogaliki i drożdżówki.
PRODUKTY
Kluczową sprawą w przygotowywaniu ciasta drożdżowego są oczywiście dobre drożdże. Ja używam drożdży świeżych (Babuni). Wypróbowałam już kilka innych marek i zawsze ciasto miało nieprzyjemny zapach, dla mnie sprawdzają się tylko te jedne.
Można oczywiście używać drożdży instant, ale ja właściwe w każdym przepisie zastępuje je odpowiednią ilością drożdży świeżych. Dlaczego? Wiadomo, jeśli coś jest instant, to już z zasady jest wysoko przetworzone. Drożdże sypkie są na pewno mniej wrażliwe na czynniki zewnętrzne, zimno i ciepło, ja jednak wolę włożyć w przygotowanie ciasta trochę więcej pracy i użyć produktu w pełni naturalnego.
Dodatkowo potrzebować będziemy oczywiście mąki, tutaj typ jest w zasadzie obojętny, możemy użyć tortowej (typ 450), poznańskiej, wrocławskiej, chlebowej (typ 650). Mąki te różnią się stopniem zmielenia, typ najbardziej ubogi w składniki z otoczki ziarna to typ 450 (najdrobniejszy), każdy wyższy zawiera ich nieco więcej. Im wyższy typ mąki, tym ciasto cięższe, jeśli jednak dla potrzeb ciasta drożdżowego zastosujemy typ mąki 650 lub niższy uda się na pewno. Ciężko jest uzyskać ciasto drożdżowe z innej mąki, np. żytniej, gdyż jest ona pozbawiona włókien glutenu, czyli białka, które podczas kontaktu z wodą pęcznieje, a podczas wyrabiania łączy się w długie nitki, które następnie będą stelażem dla naszego ciasta. Dlatego aby uzyskać dobre ciasto żytnie, musimy posiłkować się zakwasem.
Oprócz mąki do ciasta drożdżowego dodajemy masło, w większości przypadków stopione i ostudzone, płyn (mleko, woda) cukier, sól, dodatki smakowe. W większości przypadków wykorzystuje się również jajka, aby uzyskać miękkie ciasto należy dodać same żółtka i ewentualnie niewielką ilość ubitych białek. Im więcej białek dodamy do ciasta drożdżowego, tym będzie ono bardziej twarde i zbite.
PROPORCJE SKŁADNIKÓW DLA CIASTA DROŻDZOWEGO:
Drożdże dodajemy w proporcji 15 g drożdży świeżych (to ok. 1/6 standardowej 100gramowej kostki) lub 7g drożdży suszonych na 500g mąki. Proporcja ta sprawdza się dla ciast o niedużej zawartości tłuszczu w masie ciasta, np. 50, 60, 70g na 500g mąki.
Płyny - od około pół szklanki (ciasto na słodkie wypieki) do 1 szklanki (luźne ciasto chlebowe) na 500g mąki.
Tłuszcz (najlepiej oczywiście masło) - w ilości od około 50g (drobne wyroby cukiernicze, chałki) do nawet 400g na 500g mąki (np. ciasto na brioszkę)
Cukier - w zależności od przeznaczenia ciasta i słodkości nadzienia, od 1-2 łyżki do 3/4 szklanki na 500g mąki
Jajka - średnio 2-3 (całe lub same żółtka) na 500g mąki
Dodatki smakowe zapachowe, np. skórka otarta z cytryny lub pomarańczy, esencja waniliowa, cukier aromatyzowany wanilią czy cynamonem, rodzynki, kandyzowana skórka pomarańczowa w dowolnych ilościach
ZARABIANIE CIASTA:
Ciasto drożdżowe lubi być długo zagniatane, gdyż tylko w ten sposób wtłoczymy weń wystarczająco dużo powietrza i pomożemy mu w wytworzeniu włókien glutenu, które będą utrzymywać nasze ciasto. Wszystkie składniki, a szczególnie jajka, powinny być w temperaturze pokojowej, to znaczy wyjęte uprzednio z lodówki. Masło topimy odpowiednio wcześniej, aby zdążyło nieco ostygnąć, zanim dodamy je do ciasta. mleko albo wodę nieco podgrzewamy, dokładnie na tyle, aby płyn nie parzył nas, gdy wsadzimy palec do środka (temperatura około 36 stopni Celsjusza). Dlaczego jest to takie ważne? Drożdże to organizmy żywe i wysokie temperatury (40 stopni Celsjusza i wyżej) są dla nich zabójcze. Jeśli zginą drożdże, nie zajdzie reakcja chemiczna, co oznacza, że nasze ciasto nie urośnie... A tego przecież nie chcemy. Lepiej dodać jest składniki nawet już za bardzo przestudzone, niż za gorące. Miska, w której będziemy zarabiać ciasto powinna być plastikowa, nie szklana lub metalowa (chyba, że ją uprzednio zagrzejemy), tak samo łyżka - chodzi o to, aby zapewnić drożdżom jak najmilsze warunki do rozmnażania, czyli jak najcieplejsze środowisko.
Przygotowanie zaczynamy od zrobienia zaczynu (nie we wszystkich typach ciasta drożdżowego jest to konieczne, ale na pewno nie zaszkodzi). Drożdże rozkruszamy, zasypujemy odrobiną cukru, dodajemy trochę letniego płynu i czekamy, aż całość nieco się rozpuści, po czym delikatnie rozcieramy łyżką. Dodajemy 2-3 łyżki mąki i dodatkowo tyle płynu, aby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany. Zostawiamy na 5-10 minut w ciepłym miejscu (np. na nasłonecznionym parapecie, w pobliżu kuchenki czy kaloryfera), pod przykryciem z lnianej lub bawełnianej ściereczki i czekamy, aż zaczyn ruszy, czyli podwoi, a nawet potroi swoją objętość (nie będziemy zgłębiać się w tajniki łapania momentu, w którym zaczyn tworzy taką a taką kopułkę czy ma takie a takie rysy na powierzchni, bo nie uważam, żeby miało to na tym etapie większy sens). Następnie rozpoczynamy wprowadzanie do zaczynu pozostałych składników (są szkoły, które mówią, że postąpić należy w odwrotny sposób, to znaczy rozczyn zawsze dodawać do pozostałych składników, ja jednak trzymam się metody wprowadzania ich do rozczynu), to znaczy za pomocą łyżki stopniowo łączymy je z zaczynem. Na tym etapie dodajemy mąkę, cukier i płyn oraz jajka, ale nie dodajemy jeszcze tłuszczu. Wyrabiamy ciasto, rozciągając je od siebie i składając, aż zacznie ono wydzielać gazy, wówczas można stopniowo dodawać do niego masło i wrabiać je w ciasto. Proces zagniatania ciasta drożdżowego może trwać nawet do 20 minut, oczywiście możemy wykonać całą pracę w robicie kuchennym, ale wtedy pojawia się ryzyko, że nie będzie ono dobrze napowietrzone. Dobrze wyrobione ciasto powinno nie kleić się do rąk i naczynia oraz być błyszczące. Jeśli mamy do czynienia z ciastem bardzo luźnym, np. na chleb, trudno jest oczywiście uniknąć jego kleistości. Należy je wtedy wyrabiać do momentu, aż w masie wyraźnie widoczne będą włókna glutenu, czyli długie, pociągłe niby-nitki. Wyrobione ciasto pozostawiamy w oprószonym mąką naczyniu do wyrośnięcia. Umieszczamy je w ciepłym i spokojnym miejscu, pod przykryciem z lnianej albo bawełnianej ściereczki i czekamy, aż podwoi objętość. Aby ciasto było bardziej puszyste dobrze jest je odgazować - można włożyć je na blat i przegnieść, można po prostu zanurzyć w nie pięść albo zwyczajnie nakłuwać palcem. Nieco opadnie, ale odrośnie dużo bardziej puszyste. Po około 1,5h- 2h ciasto powinno być gotowe do dalszej pracy. W zależności od przeznaczenia możemy je po prostu przełożyć do foremki chlebowej, zapleść w warkocz jak na chałkę albo podzielić na części, nadziać i uformować wybrane wyroby. Po uformowaniu ciasto należy odstawić na dodatkowe 30 minut do podrośnięcia, po czym posmarować je rozmąconym jajkiem i wstawić do piekarnika. W zależności od wyrobu pieczemy je w w temperaturze od 150 do 200 stopni Celsjusza. Jeśli chodzi o piekarnik, to ja zawsze wkładam drożdżowe do zimnego piekarnika, ale mam piekarnik elektryczny, który nagrzewa się stosunkowo szybko. Uważam, że dla ciasta drożdżowego taka metoda się sprawdzam bo ma ono stosunkowo dużo masła i podrasta jeszcze wraz z nagrzewaniem piekarnika; należy jednak pamiętać, że jeśli w ten sposób postąpimy z ciastem kruchym albo francuskim to zwyczajnie nam się nie uda - jego powierzchnia nie zetnie się szybko, co doprowadzi do wytopienia się tłuszczu z ciasta i powstania dziur.
PRZEPISY
Jeśli chodzi o przepis na dobre ciasto drożdżowe na słodkie bułeczki, odsyłam do przepisu z Kuchni Polskiej. To naprawdę dobry przepis, który można wykorzystać do upieczenia każdego słodkiego wyrobu, od malutkich rogalików, przez drożdżówki, po słodką chałkę.
Jeśli chodzi o inne przepisy, to poniżej załączam ich listę, chociaż różnią się one zasadniczo ilością masła i sposobem dodawania jajek, co ma wpływ na końcową formę ciasta, niektóre bułki są maślane, ale za to bardzo zbite, co nie każdemu może się spodobać.
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
W poszczególnych przepisach znajdują się także sposoby formowania poszczególnych kształtów z ciasta i pomysły na nadzienia.
Jeśli chodzi o podstawowe ciasto na chleb to przepis znajduje się . Jest to ciasto, w którym można pominąć proces środkowego wyrastania i od razu po wyrobieniu (tylko łyżką!), przelewamy je do foremki. Tam też zamieściłam przepis na wyśmienite , oraz .
I jeszcze dobra informacja dla wszystkich, których przeraża czas oczekiwania na wyrastające ciasto - tak jak w przypadku danish pastry, tak i w przypadku każdego ciasta drożdżowego możemy je przygotować wieczorem i wstawić na noc przykryte folią do lodówki. Ciasto będzie wyrastało dużo wolniej, ale za to przez dłuższy czas, dzięki czemu rano będzie gotowe do uformowania i upieczenia np. słodkiej chałki na śniadanie.
http://kubeleksmakowy.blogspot.com/2011/09/drozdzowe-abc.html
[ Pobierz całość w formacie PDF ]