ABC ciasta ucieranego

[ Pobierz całość w formacie PDF ]

ABC CIASTA UCIERANEGO

Ciasto ucierane, zwane też czasami piaskowym albo marmurkowym to ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, które w zasadzie należy do grupy ciast półkruchych (ze względu na użyte składniki i ich proporcje). Głównymi wyrobami z tego typu ciasta są babki, keksy, mazurki i ciasta z owocami. Najlepszymi typami mąki do sporządzenia takich wyrobów jest mąka luksusowa bądź mąka wrocławska (typy 500, 550, 650). Jeśli chcemy otrzymać ciasto nieco bardziej puszyste, możemy część mąki pszennej zastąpić mąką ziemniaczaną w proporcji 1:1 lub 2:1 (gdzie odpowiednio 1 i 2 to mąka pszenna). Taki dodatek skrobi sprawi także, że ciasto dłużej pozostanie świeże. Aby ciasto odpowiednio wyrosło, musimy spulchnić je dodatkowo poprzez ubicie całych jajek, ubicie tylko samych białek bądź też chemicznie, poprzez dodanie proszku do pieczenia (albo dowolną kombinacją tych metod). Warto także przesiać mąkę przed jej dodaniem do ciasta. Ilość tłuszczu w cieście ucieranym stanowi nawet 50% w stosunku do mąki. Starsze przepisy podają tutaj margarynę albo margarynę pół na pół z masłem, ja jednak zawsze dodaję masło, gdyż nadaje ono ciastu niebywałe walory smakowe i zapachowe, który to efekt nie sposób jest osiągnąć, używając innego tłuszczu.

Sposób przygotowania ciasta:

Pierwszą czynnością, którą musimy wykonać jest przesianie mąki z proszkiem do pieczenia (1 łyżeczka proszku na 2 szklanki mąki). Żółtka oddzielamiałek (używamy około 3 jajek na każde 2 szklanki mąki). Masło (ilość podają przepisy szczegółowe, ja spotkałam się z takimi, które podają od 200g na 2 szklanki mąki do 250g na 5 szklanek mąki) ucieramy na puszystą masę. Dobrze utarte masło powinno nieco zmienić kolor, nie będzie to na pewno duża zmiana i zależy od jakości masła, ale zauważalna, stanie się ono białawe. Do utartego masła możemy zacząć dodawać po 1 żółtku (jeśli przepis nie stanowi inaczej), za każdym razem dokładnie łącząc je z masą, a następnie partiami dosypujemy cukier. Na tym etapie masa może nam się zważyć, co jest oczywiście bardzo niepożądane, ale nie należy tutaj wpadać w panikę. Nawet z bardzo grudkowatej masy otrzymywałam już wspaniałe wypieki ucierane, moim zdaniem, masa nadaje się do dalszej pracy i nie należy przerywać przygotowywania ciasta. Teraz możemy ubić pianę z białek - dosypujemy do nich szczyptę soli i ubijamy, najlepiej za pomocą ręcznej trzepaczki, gdyż w ten sposób najlepiej napowietrzymy masę, co podniesie pulchność, a tym samym jakość naszego wyrobu. Ubitą na sztywno masę dodajemy do masy maślano-żółtkowej na przemian z mąką i ewentualnym płynem (mlekiem), mieszając okrężnymi ruchami od spodu do wierzchu, dość energicznie i dokładnie. Jeśli masa jest bardzo gęsta, warto tutaj posłużyć się mikserem, pamiętając o tym, żeby miksować okrężnymi ruchami bez zmiany kierunku miksowania. Na końcu możemy wreszcie dodać inne składniki, np. podzielić masę na pół i do części dodać łyżkę kakao albo uzupełnić masę odpowiednio przygotowanymi (sparzonymi i obranymi) migdałami, orzechami i innymi bakaliami (przed dodaniem do masy obsypujemy je łyżką mąki, co zapobiegnie ich opadaniu na dno). Wartościowym dodatkiem będą tutaj także świeże owoce, np. jabłka, śliwki, morele, nektarynki a także rabarbar. Świeże owoce układami przepołowione bądź pokrojone na ćwiartki skórką do dołu na wierzchu ciasta, warto taki wypiek posypać kruszonką przed wstawieniem do piekarnika. Ciasto piaskowe pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku (170-200 stopni). Ja w większości przypadków piekę w temperaturze 180 stopni przez 45-50 minut, gdy ciasto wyrośnie można jednak podnieść temperaturę do 200 stopni (ja nie uważam tego za konieczne). Upieczone i nieco ostudzone ciasto posypujemy cukrem pudrem.

Uwaga dotycząca wszystkich typów wypieków - nie ma dwóch piekarników, które pieką tak samo. Ma na to wpływ nie tylko sposób produkcji ciepła (piekarniki gazowe, elektryczne), sposób ich ogrzewania (grzałka tylko na górze, grzałka tylko na dole, grzałka i na górze i na dole), ale także częstotliwość użytkowania piekarnika i sposób jego konserwacji (tzw. "stopień przepalenia). Najlepszym przyjacielem każdego piekarza amatora jest więc... drewniany patyczek, taki jak np. do szaszłyków. Po wyznaczonym czasie pieczenia delikatnie otwieramy piekarnik, odsuwamy się i wypuszczamy parę, a następnie równie delikatnie wysuwamy ruszt z naszym ciastem i nakłuwamy patyczkiem w kilku oddalonych od siebie miejscach. Za każdym razem sprawdzamy, czy patyczek jest suchy, ciepły i czysty - jeśli tak nie jest, ciasto potrzebuje dodatkowego czasu pieczenia. Ale uwaga - ta metoda może nie sprawdzić się, kiedy przygotowujemy ciasta z natury wilgotne albo z dużą ilością czekolady, gdyż ciepła, niezestalona masa bądź czekolada, obierając się na patyczku, będzie dawać wrażenie niedopieczonego ciasta, a ciasto może być już w pełni gotowe (takie informacje zazwyczaj podane są w przepisach szczegółowych). Nigdy też nie wiadomo, na jakie owoce trafimy - jeśli na bardziej soczyste, wiadomo, ze ciasto może nie upiec się w przepisowym czasie. Należy też pamiętać, że jeśli zmieniamy rozmiar foremki bądź pieczemy ciasto z połowy lub podwojonej porcji czas pieczenia może ulec wydłużeniu bądź skróceniu! Należy trzymać się też temperatury pieczenia, jeśli włożymy ciasto do zbyt gorącego piekarnika, wierzch szybko się zetnie, tworząc skorupę, która uniemożliwi miąższowi wewnątrz właściwe dopieczenie. Zbyt słabo nagrzany piekarnik też nie wróży powodzenia. Ciasta ucieranego nie należy też wyjmować zbyt gwałtownie z foremki i na pewno nie należy tego robić zaraz po upieczeniu - ciepłe, nawet lekko zruszone wciąż może jeszcze opaść. Najlepiej uchylić piekarnik, wyłączyć go i poczekać, aż ciasto nieco przestygnie, a później wyjąć go delikatnie, postawić na kuchennym blacie i dać jeszcze nieco odsapnąć, kroić dopiero letnie, takie jest najlepsze.

Przepis na najprostsze ciasto ucierane znajdziecie .

http://kubeleksmakowy.blogspot.com/2011/09/ciasto-ucierane-zwane-tez-czasami.html